大豆种皮较薄，孔隙较大，并含有大量的蛋白质等亲水胶体（30–50%），所以吸湿性很强，加之大豆种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，因而吸湿能力与解吸能力均很强，在相对湿度较高的环境中（90%以上），其吸湿性比玉米、小麦都强，而在相对湿度较低（70%以下）时，其吸湿性则小于玉米和小麦。大豆储藏在高湿环境下特别注意做好防潮工作，水分超过14–15%时，豆粒往往变软。大豆度夏安全水分，因温度高低而异，在30℃时一般为12.5%，在15℃时可增至14%，在8℃时则可增至17%。

　　大豆是世界上植物油和植物蛋白的重要来源，它还可以加工成大豆粉、豆粕等。在降水量大的年份，大豆水分含量高，容易因霉菌侵蚀、自身发热而引起霉败和变质。大豆含有丰富的蛋白质和脂肪，储存稳定性较差，在储存期间常出现吸湿生霉。大豆吸湿后，体积膨胀，同时呼吸强度增高，生理活性增强，导致豆堆温度升高，并会进一步发生霉变。

　　大豆吸湿生霉的早期症状是，豆粒发软，种皮灰暗、泛白，不清洁，有泥灰粘连，出现轻微异味。继而豆粒膨胀，发软程度加重，指捏有柔软感或变形，脐部周围轻微红润，接着整个脐部泛红，通称“红眠”，并伴随子叶浸油，赤变。此时破碎粒出现绿色菌落，完整粒出现白色斑点，继而出现绿霉，霉味严重，品质急剧恶化，出油率大幅度下降。

　　常见的大豆生霉现象，多发生在吸湿之后，以粮堆下部或上层最为多见，下部主要来自吸湿，上层主要来自结露，深度一般不超过30厘米。

　　大豆种皮较薄，孔隙较大，并含有大量的蛋白质等亲水胶体（30–50%），所以吸湿性很强，加之大豆种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，因而吸湿能力与解吸能力均很强，在相对湿度较高的环境中（90%以上），其吸湿性比玉米、小麦都强，而在相对湿度较低（70%以下）时，其吸湿性则小于玉米和小麦。大豆储藏在高湿环境下特别注意做好防潮工作，水分超过14–15%时，豆粒往往变软。大豆度夏安全水分，因温度高低而异，在30℃时一般为12.5%，在15℃时可增至14%，在8℃时则可增至17%。

　　因为含水量是影响大豆储藏品质及安全储藏期限的直接因素：干燥是储存好大豆才是关键的关键，因为含水量是影响大豆储藏品质及安全储藏期限的直接因素：芽用或种用的大豆水分应控制在12%以下，通常认为大豆水分在12.5%以下为安全，12.5–13.5%为半安全，13.5%以下为不安全。即使短期储存的大豆，水分也不应超过13.5%，否则，脂肪酸值就会迅速增加，豆粒很快变软，并引起发热变质。

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